쿨리 소스 : 요리사의 요리법

신선한 채소를 넣은 가벼운 소스 - 시원한 소스는 여름 메뉴에서 특히 좋습니다. 그들을 어떻게 요리하고 결합 할 것인가? Chef 잡지의 요리법 편집장 인 Ekaterina Maslova는 이것을 전문가와상의했습니다.

Cooley (프랑스의 coulis라는 단어에서 "필터"라고 함)는 특별한 증점제 (크림, 전분, 버터, 달걀 흰자 등)가 아닌 자신의 성분에 의해서만 밀도가 주어진 소스입니다. 일반적으로 냉랭함은 액체 으깬 감자처럼 보이며, 전 세계의 모든 요리에서 소스의 승리 행진이 시작된 것은 그들로부터입니다. 그것은 프랑스 주방장이 고안 한 것입니다. 야채, 과일 또는 열매에서 소스를 만들었습니다. 제품은 부드러워 질 때까지 삶거나 구운 다음 여과하고 소금, 향료를 추가하여 육류 및 생선 요리에 제공했습니다. 요리사의 요리법에 따르면이 차가운 음식은 현대 음식과 어떻게 다릅니 까?

Carlo Grecu, 레스토랑 요리사 60 및 "Carlson":

"오늘날 우리는이 개념을 예전과 약간 다른 의미로 둡니다 : 이것은 우리가 단 과일과 베리 소스라고 부르는 것입니다. 종종 그들은 열처리를 거치지 않습니다. 요리사는 블렌더, 필터, 소금 및 후추로 열매 또는 신선한 과일을 자르고 접시에 봉사합니다. "

딸기 쿨리와 함께 Panakota

성분 (3 인분) : 3/4 Art. 우유, 3/4 tbsp. 크림, 젤라틴 1 봉지, 1 큰술 내가 설탕, 바닐라 포드의 4 분의 1, 신선한 딸기 300g. 딸기 쿨리 : 100 g의 신선한 딸기, 200 ml의 화이트 와인, 2 tbsp. 내가 설탕

지시 사항. 파나코타 준비 : 젤라틴을 찬물에 담급니다. 우유와 함께 프라이팬에 크림, 설탕, 바닐라를 넣고 끓인다. 그런 다음 열에서 꺼내 얼음 위에 놓고 흠뻑 적힌 젤라틴을 넣으십시오. 혼합물을 25 ℃로 냉각시키고, 작은 부분에 부어 넣고 2 시간 동안 냉장 보관한다.

딸기 쿨리의 경우 : 저열로 설탕을 두 번 (중간 열에 약 15 분) 끓여서 얇게 썬 딸기를 넣고 믹서기를 통과시켜 식힌다.

뜨거운 물에 30 초 동안 panacot을 넣고 부드럽게 판 위에 올려 놓습니다. 신선한 딸기를 무작위로 자르고 소스와 함께 계절을 맞춰 panakoty 주위에 놓습니다.

Edko 스시 바 체인의 브랜드 셰프 Evgeniy Pak :

"Coolies 소스는 보편적이며, 어떤 요리와도 결합 할 수 있습니다. 클래식 조합 : 디저트, 야채 또는 베리 용 과일 소스 - 고기 용. 그러나 야채 나 과일에서 소스를 준비하여 물고기 나 해산물과 같이 제공 할 수 있습니다. 부수적으로, 이것은 케첩이나 마요네즈 같은 기성품 소스의 훌륭한 대안이기도합니다. "

사과 - 셀러리 소스와 함께 따뜻한 연어 롤

성분 (1 인분 당) : 가벼운 소금 연어 60 g, 2 tsp. 치즈 "Philadelphia", 껍질을 벗기지 않은 중간 정도의 오이, 롤을위한 노리 미역의 절반, 1 큰술. 내가 밀가루, 1 큰술. 내가 튀김 반죽, 2 큰술. Arugula 샐러드, 1 큰술 샐러드 radicchio, 피부가없는 자몽 3 조각, 피부가없는 오렌지 조각 2 조각. 사과 셀러리 쿨리 (300 g) : 5 큰술. 내가 식물성 기름, 1 큰술. 내가 초밥 용 쌀 식초, 2-3 tbsp. 내가 간장, 3/4 tbsp. 사과 주스, 평균 전구 양파의 절반, 사과의 1/4, 셀러리의 작은 줄기, 1 tsp. 짓 눌린 생강 뿌리, 1 tsp. 설탕, 1 큰술. 내가 다진 당근, 검은 후추 맛.

지시 사항. 먼저 롤을 준비하십시오 : 필라델피아 치즈를 노리 (nori) 시트에 골고루 뿌리고 연어 조각을 얇게 썬다. 롤을 감싸서 밀가루 롤. 튀김을 물로 묽게하여 사워 크림의 농도를 유지하십시오. 배터에있는 롤을 담그고 부드러운 기름이 튀길 때까지 깊은 지방에서 튀겨서 5-6 개로 자릅니다. 믹서기에 쿨리 소스의 모든 재료를 섞습니다. 다음 샐러드를 요리하십시오 : 중간 크기 조각으로 오이, 자몽 및 오렌지의 조각을 자르고, arugula 및 radicchio와 섞고, 시원한 소스로 맛을 낸다. 샐러드 옆에 접시 롤을 두십시오. 남은 쿨리 소스를 병에 부어서 냉장고에 1 주일간 저장할 수 있습니다.